ゆるめに仕立てた香味ジュレが
さっぱり鶏むね肉に絡んで好相性

今回は、香味野菜がアクセントになった香味だれをジュレに仕立て、さっぱりと食べられる鶏むね肉のレシピをご紹介します。鶏むね肉の調理は加熱し過ぎないのがポイントなので、あえて放置してじっくりと熱を通します。暑くて料理がおっくうになりがちな時季にも調理しやすく、作り置きにもおすすめのひと品です。

作り方①

鶏肉の下ごしらえ

鶏むね肉の厚みのある部分は少し切り開いて、できるだけ厚みを均一にします。こうすることで熱が均等に入り、見た目もきれいな仕上がりになります。肉全体に塩・砂糖・白コショウをすり込み、10分ほど置いてなじませます。肉の乾燥を防ぐため、水分は拭き取らないようにしましょう。

作り方②

じっくりと低温で調理

鶏むね肉の調理のポイントは、加熱し過ぎないこと。熱が入り過ぎるとパサついて食感が悪くなりやすいので、低温＋余熱でじっくりと熱を通していきます。熱の調整は調理機能付きの炊飯器なら簡単です。ジップ付きの袋に肉と塩水（分量外）、オリーブオイルを加えて保温で30分、余熱で20分加熱します。加熱が完了したら常温まで冷まし、冷蔵庫で1～2時間しっかりと冷やします。

作り方③

香味ジュレを用意する

鶏肉の調理と並行して、香味ジュレを作ります。小さめの鍋で白ワインを軽く沸かしてアルコールを飛ばし、だし・醤油・酢を加えてひと煮立ちさせます。火を止めてからゴマ油と刻んだ香味野菜を入れ、ゼラチンも加えてムラのないようによく混ぜましょう。粗熱がとれたら冷蔵庫で2時間ほど冷やすと、ほどよくとろみのあるジュレの完成です。ジュレに使用するだしは、好みや食材に合わせて白だしや中華だしに替えてもOKです。

作り方④

鶏肉を薄く切り、ジュレをのせる

鶏肉とジュレがしっかりと冷えたら食べごろ。鶏肉を冷蔵庫から取り出して食べやすいよう薄切りにし、ジュレをのせていきます。時間がたつとジュレはゆるんでくるので、食べる直前にのせるのがおすすめ。なお、作り置きの場合は、鶏肉は2～3日、ジュレは3～4日が保存目安です。